Sonntag, 21. August 2011

Das Leben ist zu kurz um kein Fufu zu essen!


Ghana ist zum Glück eines der afrikanischen Länder, die nicht immer wieder mit Hungersnöten auf sich aufmerksam machen. Im Gegenteil, entsprechen doch gerade viele Frauen nicht dem westlich-dürren Schönheitsideal. Entscheidend mitverantwortlich dafür dürfte das ghanaische Essen sein, das sehr deftig ist.

Im Gegensatz zu Deutschland (Schweinsbraten in Dunkelbiersoße und Kartoffelknödel) werden die wichtigsten Gerichte hier nach dem stärkehaltigen Sattmacher benannt. Dann kommt der fettige Geschmacksträger, meist eine kräftige Suppe oder ein Eintopf und zum Schluss die gewünschte Eiweißbeilage (Meist Ziege, Hühnchen, Fisch, Rind. Schwein ist so gut wie unbekannt). Auf den deutschen Klassiker angewendet, müsste man also Kartoffelknödel in Dunkelbiersoße und Schweinsbraten bestellen.

Auch wenn kaum rein vegetarische Gerichte zu bekommen sind, macht Fleisch und Fisch aber in den meisten Fällen nur einen relativ kleinen Teil des Gerichts aus. Gerade an billigen Straßenständen handelt es sich zudem meist auch nur um importierte Schlachtabfälle. Wer isst in Europa auch schon gerne Hühnchenrücken? Da die billigen Importe zudem die einheimischen Viehzüchter ruinieren, sind demgegenüber gute Fleischstücke - wie Keule oder Hühnchenbrust - unverhältnismäßig teuer.

Eine weitere allgemeine Eigenschaft des ghanaischen Essens ist, dass es im Normalfall würzig bis scharf daherkommt, was an den in den unterschiedlichsten Größen und Farben erhältlichen frischen Pfefferschoten liegt, die eigentlich in keinem ghanaischen Gericht fehlen dürfen. Gegessen wird in der Regel mit der Hand. Der Rechten, wohlgemerkt, da die linke für andere, weniger appetitliche Tätigkeiten vorbehalten ist. Da auch Suppen mit der Hand gegessen werden, erfordert das eine gewisse Geschicklichkeit. Doch bevor man verhungert, ist es in den meisten Lokalen auch kein Problem einen Löffel zu bekommen.

Was dem Bayern der erwähnte Schweinsbraten, das ist dem Ghanaer sein Fufu. Dabei handelt es sich um einen großen, etwas zähen gelblich-weißen Kloß, der normalerweise in einer großen Schale Suppe schwimmt. Beziehungsweise eher liegt, denn zum schwimmen ist er viel zu schwer. Überhaupt ist Fufu kein leichtes Essen. Es fühlt sich eher so an, als könnte man auch einfach den ganzen Kloß, so wie er ist, an den Bauch drankleben. Ist man mit seinem Fufu fertig, fühlt es sich mitunter an, als hätte man einen Stein im Magen. Doch auch wenn das jetzt abschreckend klingt: Fufu ist lecker! Was aber zu einem guten Teil auch von der Begleitung in Suppenform abhängt. Für sich genommen schmeckt das Fufu nämlich eigentlich nach eher wenig, was auch an den Zutaten liegt: Es wird meistens aus  Cassava (ist eine Art von Maniok und erinnert entfernt an eine gigantische Kartoffel) und etwas Kochbananen hergestellt. Das ganze wird in einem großen Mörser so lange gestampft, bis es die gewünschte, etwas zäh-klebrige Konsistenz erreicht hat. Dabei gibt es im wesentlichen zwei Stampf-Techniken, die beide zwei Personen erfordern. Bei der einen gibt es einen Stampfer und einen „Wender“. Der Wender ist dabei dafür zuständig zwischen jedem Stampfer den Kloß im entstehen ein Stück weit zu drehen. Das erfordert einiges an Taktgefühl, sonst erhält das Fufu eine eingebaute Fleischbeilage (Finger). Bei der zweiten Technik wird zu zweit gestampft. Immer abwechselnd, in einer Art und Weise, dass sich der werdende Kloß von selber dreht.
 
Serviert wird das Fufu mit einer von drei Suppen: Groundnut- (Erdnuss-), Palmnut- oder Lightsoup. Während die Lightsoup im Prinzip nichts anderes als eine leichte Tomatensuppe und die Palmnutsoup eine furchtbar ölige Angelegenheit ist, ist die Groundnutsoup so etwas wie die Königin unter den ghanaischen Suppen: Dick und gehaltvoll, aus viel Erdnussbutter, Zwiebeln, Tomatenmark, etwas Ingwer hergestellt ist sie normalerweise einfach richtig lecker. Allerdings verliert sie schnell viel von ihrem Appeal, wenn Salz fehlt oder, noch schlimmer, zu wenig frischer Pfeffer beigemengt wurde. Abgesehen von Fufu sind Omo Tuo genannte Reisbälle die klassische Beilage zu dieser Suppe, was ebenfalls eine extrem leckere Kombination ist.

Neben Fufu gibt es noch einen zweiten Allrounder in der ghanaischen Küche, das ist Banku. Dabei handelt es sich um einen sehr klebrigen und säuerlichen Maisbrei, der ebenfalls in Kloßform serviert wird. Auch Banku kann theoretisch eigentlich mit allen drei oben genannten Suppenformen serviert werden, meistens kommt es jedoch in Begleitung einer der widerlichsten Sachen daher, die Ghana in kulinarischer Hinsicht zu bieten hat: Okro-Stew, ein aus Okra-Schoten hergestelltes schleimiges Etwas, das auch von den riesigen schwarzen Waldschnecken stammen könnte, die überall auf dem Markt noch lebend verkauft werden. Ein Blick auf das Foto genügt vermutlich.  

Neben diesen beiden Hauptpfeilern der hiesigen Gastronomie, Fufu und Banku, gibt es aber auch noch eine ganze Reihe andere interessanter Gerichte: Red-Red, das aus Bohnen, etwas „Peppe“ (zerstoßenem frischen Pfefferschoten in Öl), einem ordentlichem Schwung Palmöl (verantwortlich für die rote Farbe) und einer mehr oder weniger großen Brise Gari besteht. Gari sieht zwar ein wenig aus wie gemahlener Parmesan, ist aber lange nicht so schmackhaft. Eigentlich schmeckt es nach kaum etwas (kein Wunder, ist es doch getrocknete und gemahlene Cassava) und ist vor allem dazu da, satt zu machen. Weil es extrem saugfähig ist, neigt es dazu das eigentlich sehr leckere Red-Red in eine trockene Pampe zu verwandeln, wenn man es nicht sparsam anwendet. Als Beilage gibt es dazu meistens frittierte Kochbananen.

Eine ebenfalls weit verbreitete Beilage zu Gemüse- oder Spinateintöpfen (Palaversauce genannt und eigentlich nicht direkt aus Spinat, sondern „Kontomire“ hergestellt) ist Yam. Das ist ebenfalls eine Art Maniok / viel zu groß geratene Kartoffel. Bei der Zubereitung hat man dabei die Wahl zwischen Pest (gekocht) und Cholera (in viel zu großen Stücken frittiert). Das kleinste Übel sind noch Yam-Chips, die entfernt an Pommes erinnern und ganz genießbar sind. In den anderen beiden Fällen braucht es jedoch schon eine ganze Menge Soße oder Eintopf, damit einem das trockene Ding nicht im Hals stecken bleibt.

Daneben gibt es noch einen ganzen Haufen anderer essbarer Dinge, etwa Obst. Besonders die sehr leckeren Mangos, Ananas und Papayas sind da erwähnenswert, die überall an den Straßen verkauft werden. Die meisten Obstverkäuferinnen sind auch gerne bereit das Obst mit den unterschiedlichsten und mitunter artistischen Schältechniken in mundgerechte Stücke zu schnippeln.  Allerdings ist auch hier das Obstangebot gewissen saisonalen Schwankungen unterworfen. Auch lässt sich mit den weit verbreiteten Avocados, Tomaten, Limetten und gerösteten Erdnüssen ein sehr schmackhafter Salat zubereiten. Als kleiner Snack zwischendurch werden vielerorts außerdem blaugekochte Eier mit einer leckeren Pfeffersoße, Kochbananenchips, Kokosnüsse und diverse, meist jedoch leider staubtrockene Gebäcksachen wie Würstchen im Schlafrock oder mit Hackfleisch gefüllte Mürbteigtaschen verkauft. Abends werden neben den meisten Bars Kebabs verkauft, die eigentlich eher an Schaschlikspieße erinnern und sehr lecker gewürzt sind.

Besonders als Frühstück geeignet ist Eggbread, ein Omlett im –idealerweise – getoasteten Brot. Allerdings gibt es dabei deutliche Qualitätsunterschiede: Mal kommt das Omelette mit gemüseschnippeln, mal ohne. Mal ist das Brot getoastet, mal nicht. Überhaupt muss man mit stark schwankender  Qualität rechnen, auch bei Restaurants. Die Gastronomie ist lange nicht so ausgereift und perfekt durchorganisiert wie in Deutschland und ist nicht mit europäischen Standards zu messen. Auch was eine gute Bedienung ausmacht, wird hier offenbar anders definiert. Zudem ist die Preisspanne enorm: Billigste Straßenstände, an denen das Omo Tuo mit Groundnutsoup nur umgerechnet 25 Cent kostet, befinden sich direkt neben europäisch-teuren (und seltenen) Supermärkten oder schicken – dann aber häufig von Ausländern geführten – Restaurants.

Gerade an den Straßenständen ist das zudem mit der Hygiene noch so eine Sache: Kein frisches Wasser, direkt an den offenen Abwasserkanälen und neben den Autoabgasen, in der prallen Sonnen. Da sind die Chancen ganz gut, dass das eine oder andere Fleischstück wieder zu leben beginnt und sich die meisten Europäer irgendwann doch noch eine deftige Gastritis einfangen. Doch auch im teuren Supermarkt ist man nicht vor vergorenem Joghurt gefeit.

Neben diversen Bakterien kann es außerdem passieren, dass man gewisse „Extras“ im Essen findet, mit denen man nicht gerechnet hatte, etwa die Schwanzflosse eines Fisches oder kleine Knochensplitter im ansonsten vegetarischen „Vegetable Stew“. Auch werden öfters Innereien in Eintöpfen verarbeitet. Wer also keine Lust auf ein Stück zotteligen Rindermagen hat, sollte ein wenig wachsam sein.

P.S: Entschuldigung für die verdrehten Fotos, aber irgendwie mag uns Blogspot nicht und weigert sich beharrlich, die Bilder richtig gedreht anzuzeigen. Wir würden euch daher bitten, selbst die Köpfe ein wenig zu drehen.

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